「老化防止に納豆」を科学する　食卓の定番「納豆」の歩んできた道ずくなし/ウェブリブログ

「老化防止に納豆」を科学する　食卓の定番「納豆」の歩んできた道

<< 作成日時： 2012/02/02 05:17 >>

「老化防止に納豆」を科学する　食卓の定番「納豆」の歩んできた道

　日本人の食卓に欠かせない食材「納豆」の昔と今を前後篇で追っている。前篇では、糸引き納豆の謎めいた起源や、製法・販売法における近現代の技術革新の歴史を紹介した。

　いつの時代も日本人は納豆を愛してやまない。その理由には、あの独特の風味と食感がまずあるだろう。それとともに、栄養源としての価値の高さも忘れてはならない。仏教伝来以降、長らく肉食を遠ざけてきた日本人にとって、大豆を発酵させた納豆は貴重なタンパク源であり続けてきた。

　エネルギー源というだけではない。納豆による健康効果に関する知見の数々も、現代の研究によって生まれてきた。栄養源としての納豆に対して“科学的な裏付け”が次々となされているのだ。それを一言で言えば「栄養バランスに優れている」ということになるだろう。

　後篇では、前篇に引き続き、全国納豆協同組合連合会専務理事の松永進氏に話を聞きつつ、納豆の健康効果について目を向けてみたい。日本人の健康長寿は納豆がつくった──。そんな表現が似合うほどの知見が数多くある。

　日本に現存する最も古い医書は、平安時代の宮廷医だった丹波康頼により984年に作られた『医心方』だ。この中には、大豆の様々な体への効能が綴られている。曰く、脳卒中や言語障害を和らげ、産後の成長をよくする。1年食べ続けると、体が軽くなり、精力が増す。長いこと食べると胃腸の機能を高める・・・。

　大豆そのものが体にさまざまな効き目をもたらすことは、古来知られていたのだろう。大豆の効果が裏付けされるように、現代科学でも大豆は栄養価が高い作物であることが分かっている。大豆は、脂質、炭水化物、カルシウム、鉄、各種ビタミンといった栄養素を豊富に含む。さらに「畑の肉」とも呼ばれる。肉に匹敵する程のたんぱく質を含んでいるからだ。

　「大豆を発酵させて納豆にすることで、消化吸収の効果が向上します。さらに、大豆そのものよりも納豆にして食べた方が、いろいろな点で栄養に良いことが分かってきています」

　全国納豆協同組合連合会（全納連）専務理事の松永進氏はそう話す。ただでさえ栄養価の高い大豆が納豆に“変身”することで、さらに加わる栄養素や健康機能もあるらしい。

　ここでは、“納豆ならでは”の食の効能を、3つのキーワードで紹介することにしよう。そのキーワードとは「ナットウキナーゼ」「ビタミンK」そして「ポリアミン」だ。
血栓を溶かすナットウキナーゼ、血液をサラサラに

　まず、納豆に特有な「ナットウキナーゼ」。この物質は、倉敷芸術科学大学の須見洋行氏により発見された。よく「血液をサラサラにする物質」と言われる。

　40～45度ぐらいの温度条件で納豆菌が大豆に付くと、納豆菌が急に増えだす。この時、納豆菌が作り出す酵素の1つがナットウキナーゼだ。このナットウキナーゼを生み出すことが分かっている食材は、今のところ納豆しかない。

　「血液をサラサラにする」という表現は、血管内で固まった血液つまり血栓を溶かすと言い換えてもよいだろう。血栓は、脳の血管が詰まる脳梗塞や、心臓の血管が詰まる心筋梗塞などの病気をもたらす。ナットウキナーゼには、血栓を溶かす複数の効果が見出されているのだ。

　まず、ナットウキナーゼは直接、血栓を溶かす。血栓の主成分であるフィブリンというたんぱく質を分解するのだ。

　間接的には、プロウロキナーゼと呼ばれる酵素を活性化する働きもある。この働きにより、結果的に同じく血栓を溶かす酵素であるウロキナーゼが血栓を溶かすことにつながる。

　さらに、ナットウキナーゼには、日本では2005年から脳梗塞への血栓溶解療法として使われるようになった「t-PA」（組織プラスミノーゲンアクチベーター）と呼ばれる血栓を溶かす酵素を増やす作用もあると言われている。

　こうした血栓を溶かす様々な仕組みに働きかけて、ナットウキナーゼは血をサラサラにするのだ。

骨粗鬆症を「ビタミンK」が防ぐ

　「納豆は骨粗鬆症（こつそしょうしょう）の予防にも有効です」と、松永氏は話す。その効果を発揮するのが、2つ目のキーワードである「ビタミンK」だ。

　人を含む動物の栄養を保つのに欠かせないが、動物自らが作り出すことのできないものはビタミンと呼ばれ、1910年代初頭に発見された。数あるビタミンの中でも、ビタミンKには、骨にあるたんぱく質を活性化して骨の形成を促したり、骨からカルシウムが出ていくのを抑えたりする働きを持つものがある。

　大きく分けると、ビタミンKにはさらに、緑黄色野菜や海藻などに多く含まれるビタミンK1と、それに、納豆に多く含まれるビタミンK2がある。このうち、とりわけ骨を丈夫にする働きを持つのがビタミンK2だ。

　全納連のホームページ「納豆の健康効果」の「ビタミンK」の項によると、骨粗鬆症の人とそうでない人を比べたところ、ビタミンK1の濃度には大きな違いはなかったものの、ビタミンK2の方は骨粗鬆症の人に不足していたという。このビタミンK2を多く含む納豆を食べることで、骨粗鬆症を防ぐことができるという考え方ができるわけだ。

　なお、ビタミンKには他にも、出血をしたときには血液を固まらせる因子の合成を促す役割もある。
加齢の黒幕、動脈の炎症を「ポリアミン」が防ぐ

　血管内の血栓を溶かすナットウキナーゼ。骨粗鬆症の予防につながるビタミンK。納豆に含まれる代表的な2つの成分を紹介した。

　さらにここに来て、納豆に含まれる成分として注目されるものがある。それが3つ目のキーワード「ポリアミン」だ。

　「ポリ」（poly）という言葉には「多くの」といった意味がある。ポリアミンは、「アミン」という化合物を複数持つことから名付けられた。

ポリアミンそのものは、300年以上前に発見されていた。ここ数年で注目されるようになった理由の1つは、自治医科大学大宮医療センターの早田邦康准教授をはじめとする研究者が、抗加齢にもつながるというポリアミンの「炎症抑制作用」についての研究成果を出したからだ。

　ポリアミンの炎症抑制作用とは何か。抗加齢を導く可能性とはどのようなものか。それは次のように説明できる。

　心筋梗塞や脳梗塞といった血管病のもとをたどっていくと、古くなったゴムホースのように動脈が弾力性を失って脆（もろ）くなる「動脈硬化」に行き着く。

　これまで動脈硬化のリスク因子としては、老化、悪玉コレステロール（LDL）、さらには高血圧、糖尿病、喫煙などが言われてきた。一方、最近、さらに動脈硬化に加担している“黒幕”的存在が明らかになってきたというのだ。

　その黒幕とは「動脈の炎症」だ。いわば血管がヒリヒリになるようなものである。動脈の炎症は次のように起き、広がっていく。

　まず、酸化した悪玉コレステロールが血管内に増えすぎると、それを抑えようと免疫細胞が出動し、血管内はさながら「酸化悪玉コレステロール」対「免疫細胞」の戦場になる。そこにやって来るのが「サイトカイン」という別の物質だ。厄介なことに、このサイトカインが戦場をさらに刺激する。すると、免疫細胞からは「LFA-1」という重要な因子が出てくる。

　このLFA-1の働きによって、免疫細胞が血管壁に入っていくようになる。その結果、血管内だけでなく血管壁までが戦場となり、新たな戦場で免疫細胞は酸化した悪玉コレステロールを取り込んでは破裂することを繰り返すのだ。

　こうなると、サイトカインなどの刺激を与える物質がさらに分泌され、血管の炎症はさらに拡大する。“小競り合い”は“大戦争”になっていくのだ。炎症が慢性的になると、動脈硬化が進んでいくという。

　炎症から動脈硬化への道を発展させる鍵は、LFA-1にある。LFA-1の働きをうまい具合に抑制すれば、動脈硬化に見られる加齢現象を食い止めることにつながるかもしれない。

　そこで出番となるのがポリアミンなのである。

　人の体内では、3個のアミンを含む「スペルミジン」や、4個のアミンを含む「スペルミン」というポリアミンが作られるが、これらは、LFA-1の発現を抑える効果があるということが、早田准教授を含む研究者の実験により分かってきたのである。

問題は、加齢とともに人の体内で作られるポリアミンの量は減っていってしまうということだ。だが、幸いなことに、ポリアミンを食材などから摂り入れることができる。とりわけ含有量が高いのが納豆とされている。

　全納連に加盟する組合員たちは、早田准教授の実験に協力して「毎日50～100グラムの納豆を継続して食べる群」と「納豆を食べない群」に分かれて生活を送ったという。実験2カ月後の血中のスペルミン濃度は、納豆継続群の方が明らかに高くなった。納豆を食べることにより、体内で不足したポリアミンを補えることを示す実験成果だ。
納豆は「高齢社会に最適の食材」

　ポリアミンの研究は今も進行中だ。納豆が抗加齢にどのように、またどのくらい寄与するかも、さらに明らかになっていくだろう。

　ナットウキナーゼ、ビタミンK、そしてポリアミン。納豆に含まれる注目の物質を紹介してきたが、健康維持に関係する成分は、ビタミンE、カリウム、ムチンなど数多くある。

　「社会の高齢化が進んでいますが、納豆は柔らかくて、ご高齢者にも食べやすく、消化吸収されやすい食材です。これからの高齢社会に向かって、もっと納豆を召し上がっていただければと思います」と松永氏は話す。

　日本人の生活は、その土地に住み続け、その土地で採れるものを食するという定住型のものであり続けた。日本人の暮らしの中で、大豆と稲藁という材料から、納豆はいつの時かに発明されたのだ。そして、多くの日本人は納豆の風味を美味と感じ、生きる上での大切な栄養源と捉えた。その食文化は、親から子へ、先代から後代へと受け継がれてきた。

　そして、現代の食卓にも納豆が上っている。美味にして栄養バランスもよし。日本人が生んだこの宝のような食材は、今日もご飯の上で光り輝いている。