なぜか「ソース」で炒める日本の焼きそば

なぜか「ソース」で炒める日本の焼きそば
麺は中国、調味料は西洋、料理は日本オリジナル

 縁日で売られている屋台の焼きそばは、なんであんなにおいしいのだろう。

 冷静に見れば、透明パックに無造作に詰め込まれたアレに、そんなに魅力があるとは思えない。肉は、切れっぱしがあるかないか。モヤシやキャベツだって、ぴろぴろと申し訳程度にくっついているだけのことが多い。“焼きそば”と名乗るからには、炒めた麺さえあれば看板に嘘偽りはないのだが、それにしたって・・・。

 鉄板で大量にジャージャーと炒める、あの豪快な音とビジュアルにやられるのか。それとも、お祭り雰囲気が味覚に影響を及ぼしているのか。理由は分からない。ただ、あの香ばしいソースの匂いが、非日常のスイッチを押しているような気がする。

 焼きそばの故郷は中国である。中華料理の炒麺(チャオミェン)がアジアを中心に各地へ広まり、その土地ならではのアレンジが加わり、地域色豊かな料理へと変貌を遂げた。

 例えばタイの代表的な焼きそば「パッ・タイ」は、米麺に魚醤のナンプラー、砂糖、レモンなどで味をつけた甘い、酸っぱい、しょっぱいの三拍子揃った一品だ。インドネシアやマレーシアで食べられている「ミー・ゴレン」は中華麺を使い、ケチャップマニス(大豆を発酵させ、砂糖やショウガを加えた甘い醤油)とサンバル(辛味調味料)とで仕上げた、スパイシーなこってり味の焼きそばだ。

 いずれもその土地になじみのある調味料を使っている。だが、日本の場合はなぜ醤油を使わなかったのだろうか。中華麺をソースと組み合わせたところに、日本の焼きそばの特異性がある。
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中華料理屋にしかなかった焼きそば

 ソース焼きそばの起源は、実は分かっていないことが多い。一般には第2次世界大戦直後の闇市で生まれた、とされている。だが、本当にそれまで存在していなかったのだろうか。まずは材料から、ソース焼きそば誕生に迫ってみよう。

 焼きそばに使われる麺は、ラーメンに使うのと同じ中華麺である。ただ、ラーメンと違うのは生麺ではなく、あらかじめ蒸したり茹でたりして加熱処理したものが多い点だ。市販のものは一般に、ほぐれやすいよう油脂でコーティングされている。

 本連載のインスタントラーメンの回ですでに述べたが、日本に中華麺が伝わったのは幕末である。各地の中華街を拠点に広まり、明治末期には「支那そば」の名で親しまれるようになった。広く普及したのは、1923(大正12)年の関東大震災以後である。焼け野原と化した町にラーメンの屋台が立つようになり、人々の胃袋を温めた。

もちろん、その頃の日本にも焼きそばそのものは存在していた。

 中華街には、広東省出身者が多い。広東省といえば、中国の中でも焼きそば文化が発達した地域だ。醤油味のシンプルな炒めタイプから、具がたっぷり入ったあんかけタイプ、米麺を使ったものもある。具も海鮮、肉、野菜とバラエティに富んでいる。これら中華料理としての焼きそばは当然、日本にも入ってきていたのである。

 だが、当時はまだ中華料理店のメニューにしかなかった。先に述べたように、そもそも中華麺自体が広く普及したのが関東大震災よりも後のことである。つまり、“ソース焼きそば”が誕生したのは、少なくともラーメンの大衆化以降、大正末期以後と考えられる。
キャベツの水分で味が薄まるからソースで味を濃くした?

 先に引いた戦後誕生説では、以下のような理由が併記されていることが多い。

 終戦直後の食糧不足の時代、小麦粉などの材料は入手が困難だった。代わりに手に入りやすいキャベツを増やすことでボリュームを出そうと考えた。だが、キャベツを入れると水分で味が薄まってしまう。それを味の濃いソースで補おうと考えたのが、ソース焼きそばの始まりである、と。

 あまりに理路整然としていて、なんだか臭う。戦後誕生説に疑いを持ったのは、実はこれを読んでからだ。

 これまでとんかつやコロッケの源流を探る過程で、ちらちらとソースの歴史を目にしてきた。ソースとは、すなわち日本流にアレンジされたウスターソースのこと。

 そこで知ったのは、洋食が一般に広まった明治時代末期から日本人はソースが大好きだったという事実だ。ごはんにウスターソースをかけただけの「ソーライ」なるものが学生たちにもてはやされたのは、昭和の初めのことだ。

 味が薄まるからソースを使う、という消極的な理由ではなく、もっと積極的にソースを使い始めたのではないか。ソースの人気っぷりから、直感でそんなふうに思ったのだ。

ウスターソースはどうやって生まれたのか

 ただ、ウスターソースの歴史を追っていてはこれだけで原稿が1本書けてしまう。なので、ここでは簡単にさらっておく。

 ウスターソースの「ウスター」は、イギリスのウスターシャー地方に由来している。

 起源にはいくつか説があり、まず1つにウスターシャー地方の主婦が作ったという説がある。余った野菜の切れ端やリンゴをコショウや辛子などの香辛料と一緒に壺に入れて保存しておいたところ、大変においしいソースが出来上がり、これが評判となって商品化された、というものだ。ただ、この説もちょっと胡散臭い。

 もう1つは、1800年代にベンガル総督だったマーカス・サンズ卿がインドから帰国した際に香辛料の利いたインドソースを持ち帰り、ジョン・W・リーとウィリアム・ペリンズという2人の薬剤師に依頼し、初の商品化に成功したという説。事実、これがきっかけで世界的なソースメーカー、リーペリン社は設立されている。

 さらに、日本の醤油をヒントにソースが作られたという説もある。ソースを開発する過程で醤油を使ったという記録も残っているため、この説もあながち事実無根とは言えまい。

本場から離れていった日本のウスターソース
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 いずれにせよ、ウスターシャー地方で生まれたソースが幕末から明治にかけて日本に輸入され、その存在が知られるようになったことは確かだ。

 1872(明治5)年刊行の敬学堂主人著『西洋料理指南』では、ソースのことを〈醤油ナリ。此品ハ我國ニ有セズ我醤油ヨリ上品トス〉と記している。「醤油」と称されているように、最初にソースの製造に乗り出したのも、醤油メーカーであった。

 ヤマサ醤油は1885(明治18)年、日本初のソース「ミカドソース」を発売。「新味醤油」とのキャッチコピーで売り出したが、まだ一般には受け入れられず製造中止となった。

 ソースの製造が盛んになるのは、1894(明治27)年に大阪の越後屋産業が「三ツ矢ソース」を発売してからだ。この人気に乗じて1896(明治29)年、大阪の山城屋(現イカリソース)が「錨印ソース」を発売。

 その後、1898(明治31)年に大阪の野村洋食料品製造所の「白玉ソース」、1900(明治33)年に神戸の安井商店(現阪神ソース)の「日の出ソース」と、関西圏を中心に次々にソースが売り出された。全国的に有名な「ブルドックソース」は、東京の三澤屋商店(現ブルドックソース)によって1905(明治38)年に「犬印ソース」として売り出されたのがはじまりだ。

 当初、日本人はこれを醤油と同じようにドボドボとかけて使おうとした。だが、本場イギリスのウスターソースは香辛料が利いていて、かなり辛い。そこで、日本のメーカーはくだものや野菜などで甘みを加えて、日本独自の味に改良を重ねていった。

 こうなると、同じウスターソースでも、イギリスのものとはもはや別物である。こうして醤油感覚で使える日本流ウスターソースは、洋食の普及とともに人々の間にハイカラな味として浸透していったのだ。
中華麺とソースの出合いは鉄板の上

 昭和に入ると、東京では「どんどん焼き」、関西では「一銭洋食」と呼ばれる、ソースを使った軽食が流行した。

 これは、水で溶いた小麦粉をクレープ状に焼いてキャベツやネギなどの具を載せ、ソースを塗ったもので、子どものおやつとして駄菓子屋などで売られていた。舶来のソース(と言いながら実際は日本流にアレンジされたもの)を使っているから「洋食」なのである。

 「どんどん焼き」や「一銭洋食」はその後、お好み焼きへと発展していく。

 東京の浅草にある「浅草染太郎」は、1937(昭和12)年から続く老舗のお好み焼き屋だ。1939(昭和14)年から連載が始まった高見順の小説『如何なる星の下に』には、「浅草染太郎」をモデルにしている「惚太郎」というお好み焼き屋が登場する。

 店では、客は大きな火鉢に鉄板を載せ、めいめい勝手にお好み焼きを焼いている。部屋の壁は、品書きが掲げられている。その中に、いかてん、えびてん、あんこ巻きなどに交じって「やきそば」が5銭とある。

 焼きそばはすでに戦前、お好み焼き屋で提供されていたのである。だが、残念なことにここで書かれている「やきそば」がソース焼きそばかどうかまでは分からない。ただ、お好み焼きとソースとの結びつきを考えるに、この「やきそば」の味つけにもソースを使っていた可能性が高いのではないか。

 そう思いながら1994年に出版された小菅桂子著『にっぽん洋食物語大全』(講談社+α文庫)を読んでいたら、〈年配の中国人の料理人の中にはソース焼きそばを浅草焼きそばと呼ぶ人もいる〉という一文が飛び込んできた。

 「ソース焼きそば=浅草焼きそば」だった。しかも、昭和10年代に浅草のお好み焼き屋に焼きそばというメニューがあった。この2点から、ソース焼きそばは戦前に誕生していたと考えるのが自然だろう。

 中華麺の普及が大正末期。ソースを使ったお好み焼きが誕生したのは昭和になってから。さらに、中華麺とソースが鉄板を介して出合ったのがおそらく昭和10年代だったのではないか。現在のところ、私はソース焼きそばの誕生をそうにらんでいる。
増え続けるご当地焼きそば

 第2次世界大戦中、ほとんどのソースメーカーが製造を中止した。戦後になると製造はすぐに復活し、闇市でうどんや雑炊といった食べものと一緒にソース焼きそばも売られるようになった。

 1950(昭和25)年頃には、粘りのある濃厚ソースが登場する。甘くこってりとした濃厚ソースは、食糧不足の世の中にあってどんなにかおいしく感じられただろうか。そんなソースで味つけした焼きそばは、空腹を抱えた当時の人々にとってまさにごちそうだったに違いない。

 こうして焼きそばは、戦後になって一気に市民権を得た。

 1963(昭和38)年には、日清食品がインスタント麺「日清焼そば」を発売。フライパンに水と麺を入れ、添付のソース味粉末をかけ、水分を蒸発させれば出来上がりという手軽さが受け、発売直後から爆発的ヒットになる。

 1975(昭和50)年には、「マルちゃん」でおなじみの東洋水産がチルド麺「焼そば3人前」を売り出し、家庭でも屋台の味が楽しめるようになった。同じ頃、焼きそばに特化した「焼きそばソース」も出回り始めた。

 富士宮やきそばをはじめ、町おこしを兼ねたご当地焼きそばが百花繚乱だ。今回、資料にあたっていて、全国津々浦々にご当地焼きそばがあることを知った。しかも、地ソースと呼ばれるその土地ならではのソースは、全国に数百種類もあると言われている。

 冒頭で、焼きそばは世界各地でその地域特有の味にアレンジされて広まったと述べた。世界レベルで見ても、すでにご当地焼きそばなのだ。それが日本では、ソースという洋風の調味料と組み合わさったことで無数の掛け算が生まれた。

 食感と味の好みを求めて、どこまでも細分化していく焼きそば。屋台の料理と侮っていたが、いま改めてこの料理の包容力に驚愕している。
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この記事へのコメント

まん丸
2012年06月21日 17:40
会長、こんばんは。

私「UFO」が大好きなんですけど、あれ、良く考えると焼いていないんですよね。
焼きそばなのだろうか?!と食べるたびに頭を悩ませています。
2012年06月21日 18:43
ジャ~ン カップ焼きソバ大好きですよぅ~

まん丸さんに言われて「おぉ~、カップ焼きソバって 焼いてない」

今まで全く考えたこともありませんでした。

普通の袋めんを茹で、湯切りします。

これにソースを搦めれば、カップ焼きソバと同じです。

北信では、ソースといえば「とんかつソース」です。

ウスターソースは置いてありません。ちょっと大げさかな?

これに「コツジャン」をお好みで混ぜるとさらにうまいですよぅ~
マンボ
2015年06月24日 23:58
野村専次郎商店の白玉ソースのビンを今日見つけました、エンボスで向かって右から文字が書いてあります、ニックネームにしましたが、その通り長年していなかったマンボの泥掃除(長さが150メートル程)をしている時発見しました、野村専次郎商店のその後を知りたいのですが、お教え願いたいです。
マンボ
2015年06月25日 01:21
マンボです、確認せずにコメントしてしまいました。商店の名前は野村専次郎と書きましたが、野村専次商店の誤りです、失礼しました。
ついでに白玉ソースビンの詳細をお教えします。
高さ238mm、直径63mm、上のスキュー部分は凹凸模様はありません、まだ、洗ってないので表面にはマンボ掃除で使ったと思われる煤(カーボン)が少しついています、宝物にして残して置こうかなと思っております。